Phở là một món ăn truyền thống nổi tiếng của người Việt Nam bắt nguồn từ miền Bắc của nước ta với sự hòa trộn của bánh phở và nước lèo đậm đà. Đây được xem là món ăn đại diện cho Việt Nam trên bản đồ ẩm thực của thế giới làm vang danh đất nước. Cùng với nhiều món ăn khác thì món Phở đã được thêm vào từ điển Oxford. Bài viết dưới đây sẽ cho các bạn hiểu rõ hơn về món ăn nổi tiếng này và nguồn gốc ra đời của nó từ xa xưa nhé.
Mục Lục
Nguồn gốc của cái tên Phở
Theo họ, tiếng “phở” được đọc trẹo đi từ chữ “phấn” của món trư nhục phấn. Song kỹ thuật chế biến món trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Lại có một thuyết khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn pot – au – feu của Phú Lang Sa và phở chính là tiếng “bồi” của từ feu (tiếng Pháp: lửa).
Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ 20. Lúc khởi đầu đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì.
Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là “phổ”. Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe. Tiếng rao món phở âm Nôm: “phố đây, phố ơ!”… rồi “phớ ơ!” lái âm, tam sao thất bản thành tên “phở”! Theo tôi, tên phở đi ra từ âm chữ Nôm là cách lý giải sâu sắc, logic và hợp lý nhất.
Nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn
Những năm 1908-1909, có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương. Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm. Đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh vô cùng náo nhiệt, sầm uất nơi bến sông Hồng. Ở đó đã xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất. Vừa rẻ vừa chắc bụng. Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt. Từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò.
Thịt bò mùi gây khi nguội nên lò lửa liu riu được phát kiến. Chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. Đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá Kỹ thuật của người An Nam (Technique du peuple Annamite 1908-1909). Tên gọi phở vốn còn nhiều uẩn khúc. Hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời.
Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20. Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam. Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nô. Gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến).
Phở chưa từng xuất hiện trước 1907
Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930). Do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhưng phở đã bao nhiêu tuổi đời? Tuổi khai sinh của phở chẳng được sử liệu ghi nhận chính thức cũng là lẽ hiển nhiên. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan (1903-1977) đã cho biết khá chính xác cái tuổi hơn 100 của món ăn độc đáo này. Ông ghi nhận: “1913… trọ số 8 hàng Hài… thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”.
Một nhân chứng nữa cho tuổi của phở là cụ Nguyễn Văn Vĩnh (1882-1936). Cụ đã vô tình để lại dấu ấn về tuổi phở trong lá thư gửi về từ Paris cho gia đình đề năm 1906: “… Nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ”.
Rồi G.Dumoutier – nhà nghiên cứu cần mẫn để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực Việt Nam học – cũng khẳng định: “Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!”. Đó chính là những nguồn tư liệu, bằng chứng có tính khoa học. Thuyết phục nhất về cái tuổi hơn 100 năm của phở Việt.
Tuổi thọ hơn 100 năm
Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913. Là một minh họa sống động thuyết phục nữa về phở đêm ở Hà thành. Tuổi hơn 100 năm của phở còn được khẳng định qua các cuốn tự điển Việt. Tự điển Việt – Bồ – La của Alexandre Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ “phở”. Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) cũng vậy.
Phải chờ tới cuốn tự điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930. Từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: “…Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò”. Điều này củng cố thêm luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1907. Cho phép ta đoán định chính xác về cái tuổi đã hơn 110 năm của phở Việt.
Các thành phần chính trong tô phở
Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng. Hay nước lèo theo cách gọi miền Nam cùng với thịt bò cắt lát mỏng. Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ “chín-bắp-nạm-gầu”. Về sau, thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà, phở heo, phở tôm… Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, thịt vịt xiêm (ngan). Nhưng không mấy thành công.
“Bánh phở”, theo truyền thống, được làm từ bột gạo. Tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Nước dùng (nước lèo) nói chung được làm bằng việc hầm (người Bắc gọi là ninh) xương bò. Thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà, khô mực và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hành khô, tôm nõn, tôm he, địa sâm khô, đuôi bò, hạt ngò gai (mùi),…Công thức của từng loại nước dùng cụ thể cho từng hiệu phở được giữ khá bí mật.
Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,… Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Ở các tỉnh phía Nam Việt Nam, phở được bày biện với những thành phần phụ gọi là rau thơm. Như hành, giá và những lá cây rau mùi, rau húng, trong đó ngò gai là loại lá đặc trưng của phở.
Món Phở đã đi vào thơ ca
Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn Hà Nội băm sáu phố phường: “Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có. Nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò. “Nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”. “Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người. Nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối….”. Ảnh: Bát phở Nam Định.
Ngày của phở là ngày nào?
Người Nhật đã chọn ngày 4-4 là Ngày phở Việt Nam tại Nhật Bản. Tại sao trên quê hương của phở lại không có ngày truyền thống để tôn vinh phở – một biểu trưng của ẩm thực Việt? Vì lẽ đó, vào ngày 12-12-2017, báo Tuổi Trẻ với sự đồng hành của Công ty CP Acecook Việt Nam sẽ tổ chức Ngày của phở với các hoạt động hội thảo. Triển lãm chuyên đề tại White Palace (194 Hoàng Văn Thụ, Phú Nhuận, TP.HCM).
Đây sẽ là một hoạt động truyền thống hằng năm. Kể từ năm 2018, “Ngày của phở “sẽ được tổ chức thành một hoạt động du lịch, văn hóa cộng đồng